फलों एवं सब्जियों के मुरब्बे का प्रकार

फलों एवं सब्जियों के मुरब्बे का प्रकार

सम्पूर्ण या कटे हुए फल के चीनी के उच्च सांद्रण और साफ चासनी में परिरक्षित उत्पाद को ही मुरब्बा कहते हैं I तर मुरब्बा बनाने के लिए फल को समूचा या बड़े – बड़े टुकड़ों में काट लिया जाता है और चीनी के गाढ़े घोल में डुबोकर रखा जाता है I फल के उतकों में परासरण (ओसमोसिस) के कारण चीनी का गाढ़ा घोल प्रवेश कर जाता है क्योंकी चीनी की 66 प्रतिशत या इससे अधिक मात्रा हो जाने पर सूक्ष्म जीव नहीं पनपते इसलिए मुरब्बा काफी समय तक परिरक्षित रहता है I

मुरब्बा के प्रकार

• तर मुरब्बा :- यह सेब, नासपाती, आँवला, आम, आडू, बेल, करौंदा, स्ट्राबेरी (रसभरी), चेरी, बेर, आनानास आदि फलों से तथा गाजर, पेठा, अदरख आदि सब्जियों से तैयार किया जाता है I नीबू वर्गीय फलों के छिलकों से भी मुरब्बा बनाया जाता है I केले के पेड़ से धार (गुच्छा) काट लेने के बाद डंठल के भीतरी कोमल भाग से भी मुरब्बा बनाया जाता है I मुरब्बा में चीनी की मात्रा 70 प्रतिशत से अधिक नहीं होनी चाहिए I

(ब) खुश्क मुरब्बा :– यह तीन प्रकार का होता है :-

(1) कैंडी        (2) क्रिस्टलीकृत एवं       (3) धवलीकृत (ग्लेस) फल I

(1) कैंडी :- यह मुरब्बा की ही तरह बनाया जाता है I इसको बनाने के लिए चासनी में चीनी की मात्रा 75 – 80 प्रतिशत होनी चाहिए I यह फल को समूचा या टुकड़ों में काटकर बनाया जाता है I फलों को चीनी के गाढ़े घोल में 15 – 20 दिन तक पड़े तक पड़े रहने देते हैं I फिर उसे थोड़ा गरम करके फल अथवा उसके टुकड़े को चासनी से निकालकर कमरे के तापमान पर सुखा लेते हैं I पेठे की कैंडी बहुत लोकप्रिय पदार्थ है I

(2) क्रिस्टलीकृत :– यह भी तर मुरब्बा की भाँती बनाया जाता है I जब चासनी में चीनी की मात्रा 75 – 80 प्रतिशत हो जाय तो कैंडी की तरह फल को चासनी में पड़ा रहने देते हैं फिर फल को चासनी से निकालकर निथार लेते हैं I इन्हें रवेदार चीनी में लपेट लेते हैं या चीनी को बारीक पीसकर इसे निथरे हुए फलों में लपेटकर कमरे के तापमान पर सुखा लेते हैं इस पदार्थ को क्रिस्टलीकृत फल कह्हते हैं I

(3) धवलीकृत :- इसे भी तर मुरब्बे की तरह बनाया जाता है I फल के टुकड़ों को चीनी के घोल से निथारकर उन्हें चीनी के गाढ़े घोल में डुबोकर निकाल दिया जाता है I ऐसा करने से इनके ऊपर चीनी की सफेद परत लग जाती है I